Les épices les plus utilisées dans la cuisine turque
La cuisine turque est riche en épices, et bien que la majorité d’entre elles ne soient pas cultivées en Turquie, il existe un véritable marché consacré aux épices. Les Turcs accordent beaucoup d’importance à la qualité des produits utilisés dans leurs plats. Quand on vient à Istanbul pour la première fois, on pourrait croir que les locaux achètent leurs épices dans le marché aux épices (Mısır çarşısı ou marché égyptien). En réalité, très peu des épices proposées par les vendeurs (safran, cardamone, graines d’anis et autres épices exotiques) sont utilisées dans la cuisine turque moderne. Elles l’ont été par les chefs ottomans du sultan qui ne prenaient que le meilleur : poivre noir d’Asie du Sud-Est, musc de Sibérie et de l’Himalaya, safran du Moyen-Orient, etc.
LES ÉPICES PHARES DE LA CUISINE TURQUE
Aujourd’hui, si vous voulez trouver les meilleurs produits, il faut plutôt se pencher sur ceux que les chefs turcs préfèrent utiliser : des produits locaux. Voici un bref aperçu du meilleur des épices turques.
– Flocons de piments rouge (« pul biber » en turc) :
Vous en trouverez à toutes les tables de restaurants, ils ont une couleur qui varie entre le rouge foncé et l’orange, et certains sont très piquants; bien que moins piquants que les variétés utilisées dans la cuisine sud-américaine ou asiatique. Certains flocons de piment apportent simplement plus de goût, ils sont en fait adaptés à chaque palais. C’est un très bon produit à rapporter de Turquie car il apporte une texture à vos plats et en relève le goût
– Origan séché (« kekik » en turc) :
Il fait partie des condiments les plus utilisés dans la cuisine turque, il apporte un peu de fraîcheur et d’acidité aux soupes et aux salades.
– Cumin (« kimyon » en turc) :
Le cumin est utilisé généreusement dans les köfte (boulettes de viande), il apporte un goût un peu épicé et beurré aux viandes. Il est aussi très utilisé dans les plats à base de légumes et dans le humus du Sud-Est turc.
– Sumac (« sumak » en turc) :
Le sumac peut ressembler à de la poudre de piment mais c’est en réalité une baie sauvage séchée et mise en poudre. Cette baie est de couleur violette. Comme la plupart des baies, elle apporte une touche aigre douce aux aliments. Vous retrouverez le sumac dans les oignons servis dans les restaurants de kebab et dans beaucoup de plats à base de piments ou de tomate.
– Piment d’Urfa (« isot » en turc) :
La plupart des piments turcs viennent du Sud-Est de la Turquie, comme les piments des villes d’Adana, de Maraş et d’Antep. Celui d’Urfa est séché au soleil, il est également fermenté, ce qui lui donne une couleur plus foncée et un parfum de chocolat et de raisin. Il ne possède pas l’intensité pimentée du piment rouge mais il peut être utilisé pour rehausser le goût des salades, soupes ou köfte.
– Graines de cumin noir ou nigelle (« çörek otu » en turc) :
Le cumin noir a une saveur piquante et poivrée. Reconnu pour ses vertus antioxydantes, il renforce le système immunitaire quand il est consommé en petite quantité régulièrement. Il est utilisé dans la cuisine turque pour saupoudrer les pains traditionnels, ou accompagner certains fromages turcs. Il apporte un petit goût citronné et épicé. L’huile de nigelle est très appréciée dans la médecine ayurvédique car elle est connue pour renforcer le système immunitaire et guérir certaines allergies.
NOS CONSEILS POUR ACHETER VOS ÉPICES
Le bazar égyptien d’Istanbul.
On peut acheter des épices à Istanbul dans le bazar égyptien, mais cette étape peut se révéler un peu fatigante car les vendeurs alpaguent souvent les clients.
Voici quelques conseils avant de se lancer sur la route des épices :
- – Goûter avant d’acheter : en goûtant les produits, vous pouvez avoir un aperçu de la qualité, et vous montrer un peu plus connaisseur face aux vendeurs parfois peu scrupuleux.
- – Payer en monnaie turque : en payant en livre turque, vous payez la vraie valeur du produit car les taux de change sont souvent moins élevés que le taux normal.
- – Ne pas hésiter à négocier : cela fait partie du jeu. Il faut toujours mettre un prix beaucoup plus bas que celui auquel vous désirez acheter votre produit. Faire aussi preuve de bon sens, ne pas se lancer dans une longue négociation si vous achetez juste une boîte de loukoum.
- – Essayez de repérer les magasins où les Turcs font leurs achats : les Turcs qui se rendent au marché aux épices sont souvent des connaisseurs ou de fins gourmets. Un Turc lambda achète aujourd’hui ses épices au supermarché.
Le marché égyptien n’est évidemment pas le seul endroit où l’on peut se procurer de bonnes épices à Istanbul. Beaucoup de boutiques spécialisées dans les épices et autres produits locaux ouvrent un peu partout dans la ville, mais c’est surtout dans les marchés de quartiers que l’on peu trouver d’excellents produits.
HOLA
j’éspere tres bientòt á istanbul , la ville que je réve de connaitre .
merci pour votre blog .
besos.