Les épices

Les épices

Mısır-Çarşısı-Dükkan

La cuisine turque est riche en épices, et bien que la majorité  d’entre elles ne soient pas cultivées en turquie, il existe un véritable marché consacré aux épices. Les  turcs accordent beaucoup d’importance à la qualité des produits utilisés dans leurs plats. Quand on vient à Istanbul pour la première fois, on pourrait croire que les locaux achètent leurs épices dans le marché aux épices (Mısır çarşısı ou marché égyptien). En réalité,  très peu des épices proposées par les vendeurs (safran, cardamone, graines d’anis et autres épices exotiques) sont utilisées dans la cuisine turque moderne. Elles l’ont été par les chefs ottomans du sultan qui ne prenaient que le meilleur : poivre noir d’Asie du sud est, musc de siberie et de l’Himalaya, safran du moyen orient etc.

Aujourd’hui si vous voulez trouver les meilleurs produits, ils faut plutôt se pencher sur ceux que les chefs turcs préfèrent utiliser : des produits locaux. Voici un bref aperçu du meilleur des épices turques.

Flocons de piments rouge (pul biber):

Mısır-Çarşısı-Pul-Biber

Vous en trouverez à toutes les tables de restaurants, ils ont une couleur entre le rouge fondé et l’orange, et certains sont très piquants; bien que moins piquants que les variétés utilisées dans la cuisine sud américaine ou asiatique. Certains flocons de piment apportent simplement plus de goûts, ils sont en fait adaptés à chaque palais. C’est un très bon produit à rapporter de Turquie, car il apporte une texture à vos plats et en relève le goût

03012013150601– Origan séché (kekik) :

Il fait partie des condiments les plus utilisés dans la cuisine turque, il apporte un peu de fraîcheur et d’acidité aux soupes et aux salades.

– Cumin (kimyon) :kimyon

Le cumin est utilisé généreusement dans les koftés ( boulettes de viande), il apporte un goût un peu epicé et beurré aux viandes. Il est aussi très utilisé dans les plats à base  de légumes et dans le humus du Sud -Est turc.

 Sumak:

220px-SumacLe sumac peut ressembler à de la poudre de piment mais c’est en réalité une baie sauvage séchée et mise en poudre. Cette baie est de couleur violette. Comme la plupart des baies, elle apporte une touche aigre douce aux aliments. Vous retrouverez le sumac dans les oignons servis dans les restaurants de kebab et dans beaucoup de plats à base de piments ou de tomate.

– Piment d’Urfa (Isot) : 
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La plupart des piments turcs viennent du Sud-Est de la Turquie, comme les piments des villes d’Adana, de Maras et  d’Antep. Celui d’Urfa est  séché au soleil,  il est également fermenté, ce qui lui donne une couleur plus foncée et un parfum de chocolat et de raisin. Il ne possède pas l’intensité pimentée du piment rouge mais il peut être utilisé pour rehausser le goût des salades, soupes ou koftes.

-Graines de cumin noir ou nigelle (corek otu) : 

Nigella sativa name : kalonji, nigella, black onion seed, jintan hitamLe cumin noir a une saveur piquante et poivrée. Reconnu pour ses vertus antioxydantes, il renforce le système immunitaire quand il est consommé en petite quantité régulièrement. Il est utilisé dans la cuisine turque pour saupoudrer les pains traditionnels, ou accompagner certains fromages turcs.

Il apporte un petit goût citronné et épicé. L’huile de nigelle est très appréciée  dans la médecine ayurvedique, car elle est connue pour renforcer le système immunitaire et guérir certaines allergies.

On peut acheter des épices à Istanbul dans le bazar égyptien mais cette étape peut se révéler un peu fatiguante, car les vendeurs alpaguent souvent les clients.

Voici quelques conseils avant de se lancer sur la route des épices !

Goûter avant d’acheter: en goûtant les produits, vous pouvez avoir un aperçu de la qualité, et vous montrer un peu plus connaisseur face aux vendeurs parfois peu scrupuleux.

Payer en lire turque: en payant en lire turc vous payez la vraie valeur du produit car les taux de change sont souvent moins élevés que le taux normal.

Ne pas hésiter à négocier: cela fait partie du jeux, toujours mettre un prix beaucoup plus bas que celui auquel vous désirez acheter votre produit. Faire aussi preuve de bon sens, ne pas se lancer dans une longue négociation si vous achetez juste une boîte de loukoum.

-Essayez de repérer les magasins où les turcs font leurs achats. Les turcs qui vont au marché aux épices sont souvent des connaisseurs ou de fin gourmets. Un turc lambda achète aujourd’hui ses épices au supermarché.

Le marché Egyptien n’est évidemment pas le seul endroit ou l’on peut acheter de bonnes épices à Istanbul, beaucoup de boutiques spécialisées dans les épices et autres produits locaux ouvrent un peu partout dans la ville , mais c’est surtout dans les marchés de quartiers que l’on peu trouver d’excellents produits.

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  1. HOLA

    j’éspere tres bientòt á istanbul , la ville que je réve de connaitre .
    merci pour votre blog .
    besos.