Les desserts turcs

Cuisine à Istanbul | 7 commentaires

Les desserts turcs

Les sucreries et autres gourmandises de la cuisine turque :

Parmi toute la diversité et la richesse culinaire que vous retrouverez lors de votre séjour, vous ne pouvez pas passer à côté des desserts turcs.

En Turquie, les desserts et sucreries sont souvent consommés en dehors des repas, à l’heure du goûter, accompagnés d’un thé ou d’un café (turc bien sûr). Comme pour beaucoup de plats, on retrouve la plupart des desserts turcs dans les autres pays de la région (la Grèce, les pays des Balkans, l’Arménie, le Liban, ou même Israël et la Syrie) du fait d’un passé byzantin et ottoman commun.

Vous connaissez sûrement déjà les fameux baklavas et les loukoums, et pour certains le künefe, mais vous allez voir que la cuisine turque offre aussi d’autres desserts surprenants, avec du potiron, du fromage, et même du blanc de poulet.

Qu’on aime ou qu’on n’aime pas, les desserts turcs méritent le détour et ne vous laisserons pas indifférent. Voici une petite liste avec un aperçu des desserts que vous allez croiser dans les vitrines ou les menus des restaurants stambouliotes :

LES BAKLAVAS

baklava

C’est de loin le plus connu des desserts turcs. Ses origines remonteraient au temps de l’Empire byzantin, bien que sa forme et recette actuelle se soit développées durant l’Empire ottoman.

Le baklava, c’est un peu un mille-feuille de pâte phyllo (yufka). En Turquie, il est traditionnellement préparé en fourrant des pistaches, des noix, ou plus rarement des amandes ou des noisettes entre les couches de feuilles de yufka. La ville de Gaziantep en Turquie du Sud-Est est célèbre pour ses baklavas aux pistaches et se considère comme la ville natale de ce met. En 2013, le baklava de Gaziantep est le premier produit turc à avoir été certifié par un label de qualité décerné par la Commission européenne.

Bien qu’on en trouve partout, c’est un dessert très difficile à faire dont le goût trouve toute sa quintessence lorsqu’il est frais.

LE KÜNEFE

künefe

Le künefe est un gâteau qui est traditionnellement mangé dans les restaurants de kebab. On en trouve peu dans les pâtisseries, car c’est un dessert qui se mange chaud. Originaire du Sud de la Turquie, il est fait à base de cheveux d’ange, d’un fromage turc qui s’appelle le dil peynir (la version locale de la mozzarella), de beurre et de sirop de sucre. Nous vous conseillons vivement de le goûter en buvant un thé.

 LES LOUKOUMS (LOKUM)

loukoums

Comme pour le baklava, c’est une confiserie connue dans le monde entier et répandue sur tout le bassin Est-méditerranéen, mais c’est à Istanbul qu’elle a été inventée en 1776 par le confiseur Hacı Bekir.

Connu d’abord sous le nom de « rahat lokum », signifiant « repos de la gorge » en turc, du fait que ces bouchées moelleuses étaient agréables à mâcher, le loukoum est fait à base de fécule de maïs, de sucre et de pâtes de fruits ou de fruits secs. C’était un présent répandu entre les dames de la haute société lors de leur après-midi thés et pâtisseries. Les loukoums étaient également offerts comme preuve d’amour par les couples.

Cette confiserie fit le bonheur et le succès d’Hacı Bekir et de sa boutique (qui existe encore dans le quartier d’Eminönü). Il fut d’ailleurs nommé confiseur en chef à la Cour du sultan Mahmoud II.

Aujourd’hui, on en trouve partout dans le quartier touristique de Sultanahmet et notamment dans le bazar égyptien, mais nous vous recommandons de préférer les petites boutiques ne proposant que des lokoums dans des quartiers moins touristiques car  ils sont faits sans édulcorants, goûts artificiels et conservateurs.

LE TAVUK GÖĞÜSÜ

tavuk-gögüsü

C’est l’un des desserts les plus populaires de Turquie. Son originalité réside dans le fait que c’est en quelque sorte un pudding à base de blanc de poulet, de riz, de lait, de sucre et de cannelle. « Tavuk göğsü » signifie « poitrine de poulet ».

La légende dit qu’une nuit, le sultan aurait eu un petit creux pour quelque chose de sucré et que les cuisiniers du palais, en panique (car il ne restait pas assez d’ingrédients pour lui faire une pâtisserie), auraient eu l’idée d’utiliser des blancs de poulet pour créer ce dessert inhabituel.

En réalité le tavuk göğüsü ressemble beaucoup au blanc-manger, un dessert anglais datant du Moyen-Âge.

Même si cela peut sembler peu appétissant, nous vous conseillons d’en goûter un lors de votre séjour à Istanbul, vous serez surpris !

LE GÜLLAÇ

güllaç

Le güllaç est un dessert ottoman que l’on retrouve surtout pendant le mois du Ramadan, il est cité dans l’un des livres de cuisine retraçant le festin célébrant la circoncision des fils de Soliman le Magnifique en 1539.

Considéré comme l’ancêtre des balaklavas, le güllaç dont l’étymologie vient de « güllü-aş » ou « repas de rose », possède une texture unique avec des ingrédients tels que l’eau de rose, la noix, la grenade et le lait. Vous pouvez également trouver d’autres fruits dans certaines variantes.

Pour préparer le güllaç, on doit mettre à tremper des feuilles très fines de pâte phyllo dans du lait sucré, puis une fois bien ramollies, les superposer dans un plat. Toutes les deux ou trois feuilles, saupoudrer la préparation de noix, de noisettes, de pistaches, d’amandes pilées, ou de noix de coco râpée. Ensuite le plat est couvert avec le lait ayant servi au trempage, parfumé d’eau de rose et/ou de vanille. Le tout est habituellement décoré d’une ligne de pistaches hachées et d’une cerise confite (ou de grains de grenade, en saison).

LE AYVA TATLISI

ayva-tatlısı

« Ayva tatlısı » signifie « dessert de coing» . Il s’agit de demi-coings cuits dans un sirop léger, puis au four, puis dans un sirop plus épais. Après plus d’une heure de cuisson vous avez un coing très tendre et sucré qui se mange à la cuillère, il est toujours servi avec du « kaymak », une délicieuse crème de lait de bufflonne et saupoudré de pistaches ou de noix.

Il existe une variante au potiron qui s’appelle « kabak tatlısı ».

LE MUHALLEBİ

muhallebi

Le muhallebi est un pudding à base de lait, de farine de riz, et de mastic. C’est une crème épaisse qui est généralement parfumée à la rose, à la fleur d’oranger, au safran, ou à la cannelle. C’est un dessert rafraîchissant parfait pour l’été. On y ajoute souvent des pistaches au dessus.

LE HELVA

irmik-helvasi

Vous allez en voir un peu partout en Turquie, le helva dont l’étymologie provient de l’arabe « halva » qui signifie « sucré », désigne plusieurs desserts à base de tahini (crème de sésame). Ce sont des desserts qui se consomment plutôt en dehors des repas. Voici les trois types d’helva les plus répandus :

– Tahin helvası : c’est un helva compact à base de sésame. Il en général en vente sur les marchés et dans les pâtisseries.

– İrmik helvası : c’est un helva à base de semoule qu’on appelle aussi « helva d’hiver », il est souvent servi avec une boule de glace.

– Un helvası : c’est un helva à base de farine de blé, il ne se trouve pas dans le commerce, et est toujours fait maison en cas de deuil. Il est de tradition musulmane de préparer l’helva et de le distribuer aux voisins le 7e jour, le 40e jour, et une année après suivant un décès.

LE TRİLEÇE

trileçe

C’est la grande mode depuis quelques années à Istanbul. Le trileçe, gâteau venant des Balkans, a envahi la ville. Des plus grands palaces aux petits restaurants traditionnels, tout le monde s’est mis à faire du trileçe. On ne sait pas vraiment comment et pourquoi la mode du trileçe a commencé à Istanbul, ce sont sûrement des immigrants albanais qui le préparaient chez eux, qui ont réintroduit ce met dans les cuisines turques.

Le trileçe est un gâteau mou comme un tiramisu à base de trois laits différents (lait de vache, de brebis, et de bufflonne) avec une couche de caramel sur le dessus.

Nous espérons que ce petit aperçu des desserts vous donnera envie de tous les goûter. Il y en également plein d’autres dont nous n’avons pas parlé comme les lokmas, les profiteroles, le kazandibi, et bien d’autres, car il faudrait alors ouvrir une encyclopédie sur les desserts turcs tellement ils sont nombreux.

N’hésitez pas à partager vos commentaires sur vos expériences culinaires stambouliotes !

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  1. L’Empire ottoman a laissé des empruntes en Algérie, je souhaite un jour visiter la Turquie
    et connaitre d’avantage leurs coutumes et leurs traditions et bien sur le coté culinaire et culturel !

    Réponse
  2. Et effectivement la cuisine Juive est une cuisine d’influence ottomane arabo-musulmane, mais au final toutes les cuisines du bassin méditerranéen se rejoignent sur pas mal de points avec comme point de convergence la Turquie.

    Réponse
  3. Le Trileçe a l’air d’être le « tres leches » latino- américain. Exactement la même recette. …

    Réponse
  4. Concernant les baklavas j’ajouterai qu’au Liban, en Syrie et en Palestine ces feuilletes etaient traditionnellement fourres de pignons et que ces dernieres annees, au vu de leur cout desormais eleves il sont susbtitues par des arachides. Mais le patissier acceptera facilement une commande de baklava pignon si vous en faite la demande. Aussi concernant votre commentaire en haut de page tel que suit  » Comme pour beaucoup de plats, on retrouve la plupart des desserts turcs dans les autres pays de la région ( Grèce, pays des Balkans, Arménie, Liban, ou même Israël et Syrie) du fait d’un passé Byzantin et Ottoman commun. » je voudrais preciser qu’a l’epoque de l’empire Ottoman [1299 à 1923] l’Etat d’Israel n’existait pas et les pays que vous cites etaient organises en province et il fallait plutot citer la Palestine qu’Israel. C’est important d’autant plus qu’un pourcentage eleve des habitants israeliens sont originaires de pays non moyen orientaux eu que ceux qui ont perpetues ces traditions culinaires ottomanes etaient les habitants palestiniens, juifs, musulmans et chretiens, et qui se sont par la suite integrees dans la cuisine israelienne, toute comme les juifs maghrebins ont apportes avec eux leurs traditions culinaires qui sont aussi des variantes regionales de la cuisine ottomane et nord-africaines, en particulier de la Lybie, de la Tunisie et de l’Algerie. Merci pour votre article et votre attention.

    Réponse
    • @ Mounia Hajje / Je vous remercie pour ces petites histoires qui retracent toute la richesse des dits pays musulmans aujourd’hui, on ne doit jamais oublier de rappeler que c’est également grâce aux divers voyages sur la route de la soie que beaucoup d’épices et autres ingrédients, ainsi que des influences d’ailleurs sont venus « agrémenter » et se greffer à toute cette richesse Ottomane qui nous rends si fièr (re) dans nos pays respectifs. Le partage dans la fraternité à du bon ;-).

      Je remercie vivement ce blog d’exister, l’histoire des différentes pâtisseries sont passionnantes, à l’image de la grande diversité et multiples palettes gastronomiques et culturelles de la Turquie. je suis une passionnée de la Turquie, et je rêve de m’y rendre. Longue vie au peuple Turc pour son savoir et à leur magnifique pays.

      Réponse
  5. Moi je suis certaine qu’il y a un ingrédient secret qui nous pousse à la consommation!!!! j’ai beau en manger des tonnes je n’en ai jamais assez…. une vraie addiction! Et direi que j’étais persuadé ne pas aimer ça en plus :D

    Réponse
  6. après avoir goutter ;je dit bien goutter ! à chacun de ces desserts il faut prévoir une diète d’une semaine pour perdre les kilos et éviter de changer de garde robe !!!!!!

    Réponse

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